Pływające jajko – czyli co z tym białkiem…

Zapewne wielu z nas przynajmniej raz w życiu ugotowało kurze jajko. Jedne przechylały się w wodzie, inne nie. Generalnie po zdjęciu skorupki zdarzały się mniejsze lub większe ubytki białka (przyjmując, że pierwotnie wypełniało wnętrze skorupki zgodnie z jej kształtem). Do analizy zagadnienia pływającego jajka zainspirował mnie pan dr Tomasz Rożek (znany m.in z programu naukowego „SONDA 2” i Gościa Niedzielnego). Jak to zrobił i co otrzymałem po przeprowadzeniu prostego testu…? 

W zeszłym roku w okolicy świąt Wielkiej Nocy wpadł mi w ręce numer Gościa Niedzielnego, w którym wspomniany pan T. Rożek, omawiał w artykule pt. „Fizyka i jajko” aspekty budowy kurzego jajka. Autor skupił się tam m.in na konstrukcjach budowlanych związanych z kształtem jaja, budowy wnętrza i zjawiska zachodzące podczas gotowania a także wspomniał o sposobie wyznaczenia wieku jajka – to zaciekawiło mnie najbardziej.

Przez wiele lat widziałem jak zachowują się surowe i ugotowane jajka ale nigdy nie zastanawiałem się nad reakcją przyczynowo skutkową mniejszej ilości białka do przechylania się jaja (stawania pod kątem i na sztorc).

W tedy wpadłem na pomysł aby odłożyć świeże jajko na 100 dni (przed czym je zważyłem) na rzadko używaną półkę w lodówce aby zobaczyć czy po tak długim okresie ilość białka zmniejszy się na tyle by mogło swobodnie unosić się w wodzie – pływać.

Jak to się dzieje, że zmniejsza się ilość białka w jajku?

We wnętrzu jajka pod skorupką znajduje się pęcherzyk gazu. Ten gaz jest wynikiem powolnego rozpadu białek. Im starsze jest jajko, tym więcej tego gazu będzie pod skorupką.

Gdy ten kąt wynosi mniej więcej 90 stopni, czyli wąski czubek jest przy dnie, a szerszy u góry, jajko ma około 30 dni. Przy kącie około 45 stopni jajko ma od 12 do 15 dni. [1]

Dodam, że po wrzuceniu do wody jajka zachowywały się tak samo jak po ugotowaniu, czyli 100 dniowe unosiło się, natomiast świeże leżały na dnie. Czas gotowania wynosił 8 minut od momentu zagotowania cieczy roboczej.

Garnki z ugotowanymi jajami; po lewej – jajko mające 100 dni, po prawej – świeże jaja

100 dniowe jajko; około 1/3 wysokości znajduje się ponad poziomem wody

Świeże jajko; strzałka ukazuje minimalną utratę białka, w porównaniu z kształtem skorupki

100 dniowe jajko i powstały w nim krater

Ostatnim krokiem było porównanie przekrojów jaja 100 dniowego i świeżego o bardzo zbliżonych gabarytach i masie.

Przekrój przez jajka; po lewej – 100 dniowe (widoczny głęboki krater i zdeformowane żółtko), z prawej – świeże (wnętrze nie naruszone)

Jajko 100 dniowe w liczbach:

  • waga świeżego: 71 g,
  • waga końcowa: 60 g,
  • waga skorupki: 5 g
  • wysokość: 62 mm,
  • głębokość krateru (licząc od czubka): 26 mm,
  • grubość skorupki: 0,42 mm,
  • grubość błony oddzielającej skorupkę od białka: 0,07 mm.

Podsumowując, przeprowadzone doświadczenie pozwoliło zobrazować zjawisko powolnego rozpadu białek w kurzym jajku a dokonane pomiary pokazały jakie wartości charakteryzują typowe, wszystkim znane jajo.

Literatura:

[1] http://gosc.pl/doc/3814581.Fizyka-i-jajka